一、廚房最基本的功能空間

廚房最基礎(chǔ)的功能空間便是必備的空間位置，缺一不可。對于廚房來講，不論是大廚房，還是小廚房，是按工作間區(qū)劃，還是按作用間區(qū)劃，一般情況下，儲存、粗加工、熟制 (主食，副食)、洗碗消毒、安全通道全是最基礎(chǔ)的設(shè)置。由于空間有限，一些必須的部分不可以獨(dú)立設(shè)置、需要并用或借用工作間，設(shè)備或空間位置。 在實(shí)際運(yùn)行中，必需的部分不可以獨(dú)立設(shè)置的情況也是十分普遍的。比如，一個較小的餃子館廚房，采購的米面，菜肉放到 架子上、冷柜內(nèi)或工作臺上這種都能夠借用為儲存位置，對于不一樣的廚房最基礎(chǔ)的作用空間標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的，標(biāo)準(zhǔn)是與經(jīng)營規(guī)劃相配套的。

二、廚房設(shè)備最低配置

在廚房或一個工作間內(nèi)，有些設(shè)備是必需的，缺一不可。在這里我們要創(chuàng)建一個最低配置的概念，作用空間、設(shè)備、工具都是有最低限度。伴隨著檔次規(guī)模，制作工藝的不一樣，最低配置的最低限度不一樣。洗菜，切菜，炒菜的位置是必不可少的，水池，案面，灶臺，鍋碗瓢勺全是最低的強(qiáng)制性要求。設(shè)備工具配備。廚房最低配置是為了更好地確保廚房功能的需要，防止錯漏項，也是食品衛(wèi)生安全最低程度強(qiáng)制性要求。比如，洗碗間消毒柜和至少3眼的洗碗水池，廚房冷藏的冷柜、保鮮工作臺的要求，都是為了保證食品安全。

三、廚房的要素設(shè)備

最低配置的設(shè)備就是功能空間的要素設(shè)備。不同的技術(shù)要求，對要素設(shè)備有不同的標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)量要求。例如，一個普通小餐館，一臺炒灶和洗碗間的3眼水池就是要素設(shè)備，高端的餐館，需要幾臺炒灶和洗碗間的四眼水池，也是要素設(shè)備。

一般來說，小學(xué)學(xué)校食堂相對而言要單一一些，因為到了用餐時間，食堂工作人員已經(jīng)幫孩子們分配好了每個人的營養(yǎng)午餐，所以對于小學(xué)食堂來說，大鍋灶是必不可少的。

初中、高中，同學(xué)們可以自主打飯了，選擇自己喜歡吃的菜，所以初高中的食堂相比較小學(xué)就豐富一些，如果早餐準(zhǔn)備面食、粥品，那和面機(jī)、粥品車就顯得必不可少。

大學(xué)食堂廚房設(shè)備是最豐富的，各種創(chuàng)新菜式也是五花八門，各種美食應(yīng)有盡有，相應(yīng)的廚房設(shè)備也要配備齊全!

灶具設(shè)備

學(xué)校食堂廚房里面的灶具不同于一般家庭使用的煤氣灶，它是用不銹鋼和節(jié)能爐頭以及其它配件制作而成的大型灶具設(shè)備;電磁灶防水、防漏電、有防干燒保護(hù);不論是煤氣灶還是電磁灶火力調(diào)節(jié)都隨心所欲，堅固耐用，易于清潔，適合于人數(shù)較多的場所使用。常見的設(shè)備有：雙頭雙尾灶，大鍋灶、低湯灶、煲仔爐、煮面爐、蒸柜，炒爐等。

 排煙系統(tǒng)

由于灶具設(shè)備在烹調(diào)時會產(chǎn)生油煙，所以必須配有排煙系統(tǒng)，也是衛(wèi)生部門所規(guī)定的。它主要的設(shè)備有：煙罩、油煙凈化器、風(fēng)機(jī)、風(fēng)柜、控制箱、排煙管道等，它的覆蓋面積要比灶具區(qū)域大。定時清潔排煙管道，更換油網(wǎng)是保持排煙系統(tǒng)暢通的必要方式。沈陽東方和利廚業(yè)采用靜電式油煙凈化設(shè)備或油煙凈化一體機(jī)進(jìn)行油煙凈化處理，具有能耗低、體積小、效率高，管道不漬油、安全防火等特點(diǎn)。

調(diào)理設(shè)備

為了滿足存放蔬菜、米面、洗手等需要，食堂廚房內(nèi)還需配備各種調(diào)理設(shè)備。主要有水池：常見的有兩星、三星水池;架臺：面案工作臺，米面架，四層或五層貨架等。另外，根據(jù)需要還有筷子車、收餐車、調(diào)料車、售飯臺、殘食臺、墩布池、化凍池等設(shè)備。

制冷保溫設(shè)備

為了原材料的保鮮，常常要用到冰柜，以4門，6門最為常見。如果需求量更大一些，則要用到冷庫，冷庫制冷效果最好，儲存時間長、質(zhì)量好，抑制霉菌，延長貨架期;有制冷設(shè)備，相應(yīng)的，也就有保高溫設(shè)備，為了能維持食品的溫度，保溫售飯臺、保溫桶也是必不可少的。

炊事機(jī)械設(shè)備

這里主要用到的是一些小型的機(jī)械類設(shè)備，比較常用的產(chǎn)品有切片機(jī)，攪拌機(jī)，和面機(jī)，壓面機(jī)，豆?jié){機(jī)等產(chǎn)品，這些機(jī)械品牌種類很多，功能有多有少，價格不一，一般是要根據(jù)食堂的檔次需要來配備的。

消毒設(shè)備

不論是學(xué)校食堂還是校外餐飲，消毒設(shè)備都不可或缺，它是為我們抵御病菌的屏障，消毒柜、洗碗機(jī)……

進(jìn)餐用具

主要包括食堂中進(jìn)餐時的用具和器皿等