由于廚房專業需求的特殊性與復雜性，廚房規劃設計是需要多專業人員反復推敲協商的過程，絕不是一蹴而就的工作。了解這一過程，對于廚房設計人員與廚房管理人員、建筑設計以及其他系統的設計施工人員的協調配合是非常重要的。

一、廚房運籌規劃

       廚房運籌規劃是與餐飲業經營主體（如酒家、食堂）的規劃同時進行的，并且要服從經營主體的規劃需要。經營主體的規劃包括經營方式、規格檔次、菜系餐品、服務項目、服務定位、餐廳餐位等經營需求。廚房的運籌規劃要明確以下廚房設計依據:

1、確定主廚房、附屬廚房、庫房等空間的位置、結構面積以及與餐廳的空間關系。

2、根據廚房與餐廳的位置關系，大致確定廚房區域、通道設置以及工作流程走向。

3、根據菜系餐品、餐廳餐位數量、服務項目計算確定廚房設備保障能力。

4、根據上述各項提出廚房設計的技術要求。

二、廚房布局設計的準備工作

     向經營者詳細了解經營計劃以及對廚房、餐廳的技術要求、所需設備、主營菜系、餐桌、餐位數量、面積使用設想、設備的檔次要求、特殊的技術要求等。主要的準備工作是核實廚房的設計技術要求、廚房圖紙以及進行現場勘測。圖紙越準確，設計的成功率越高;技術要求越詳細，設計優化程度越高。

1、由經營者提供廚房餐廳平面圖，或現場實測繪制平面圖。

2、熟悉分析圖紙，特別是較大廚房的電子版圖紙，應了解廚房上下層、周邊建筑、結構、用途以及廚房內結構、面積、溝、梁、柱、層高、凈高，應了解廚房上部是否有衛生間，下部是否有庫房，是否有與設置廚房相矛盾的條件，還需要調查其他輔助設施、消防劃定區域等有關內容。

3、實地勘測校對圖紙，記錄現場出現的或將要出現的溝、梁、柱、突出物、高度等變動部分的具體尺寸。

4、實地考察水電、排煙、空調等輔助設施現狀，如原有煙道、進風口、污水排污口等設施。了解房屋結構情況，如門窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁厚度及材質、廚房與餐廳相互關系、實際施工進度等。

• 實地考察酒店與廚房建筑外部結構實況，如酒店樓頂高度、門窗位置、樓頂屋面。了解酒店與廚房周邊建筑的情況，如周邊建筑類型、距離、高度、層高等現場實況。確認排煙設備設計安裝走向與位置。